火腿王中王——寻访“雪舫蒋腿”_上蒋 火腿王中王 ——寻访“雪舫蒋腿” （电视解说词） “金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。”古老的民谣，透着火腿一般的醇香。立春时节，正是火腿洗洒的大好时节，我们踏进了东阳市北江镇上蒋村，走访了这个既普通又富于传奇色彩的村落。 上蒋是一个有着独特味道的村庄，一走进村口，早春的风就将一股本色地道的腊肉之香送到我们的鼻端。闻香而入，展现在我们面前的是一片繁忙的洗晒火腿情景。看，一只只已经被腌制了近一个月，又在清水之中浸泡了近12个小时的咸猪腿，正被村民们提溜起来，用竹刷先脚爪，再皮面，最后肉面，一丝不苟，有条不紊地刷洗着。当他们将咸猪腿上的油污、杂质刷洗得干干净净后，就用绳子将咸猪腿扎缚结实，然后悬挂到晒杠上晾晒。 到上蒋村的各处老屋走走，我们发现到处都有属于上蒋特色的独特景观。上蒋村的老屋与江浙一带通常的民居相比，梁木的架设往往来得多、架得密，梁木上，一律钉满了密密麻麻的毛竹钉。上蒋村老屋的窗户也比江浙一带通常的民居开得大，这一切都缘于上蒋人迥然有别于别村的“火腿情结”。窗户开得大，通风条件好；梁上毛竹钉多，利于多多晾晒火腿。上蒋人有一句只属于他们自己的谣谚：“毛竹钉掠光，火腿厂倒闭”，可见毛竹钉与上蒋火腿生产情况的血缘关系。 据有关资料记载，我国出产火腿的省份不下于十个，其中浙江金华的金华火腿、江苏如皋的如皋火腿和云南宣威的宣威火腿被称为全国三大名腿。其中金华火腿，尤其以生产历史最久、产区最大、产量最高、品质最优、品种最多、出口最早而名闻遐迩。金华民间腌制火腿，始于唐朝。唐代开元年间陈藏器编撰的《本草拾遗》一书记载：“火腿，产金华者佳。”金华火腿产区分布在东阳、义乌、金华、兰溪、浦江、永康、武义、磐安诸县市。清朝乾隆年间有一位叫赵学敏的学者编写的《本草纲目拾遗》一书提到：“兰熏，俗称火腿，出金华者佳。金华六属皆有，唯出东阳、浦江者更佳。”清代咸丰年间王士雄《随息居饮食谱》提到火腿时也说道：“以金华之东阳冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。”民国29年《浙江工业》一书记载：“金华火腿……尤以东阳之上蒋腿最为著名。”上蒋腿的最有权威性的名称应为“雪舫蒋腿”。 金华火腿中的精品是东阳火腿，东阳火腿中的精品又要数东阳上蒋的“雪舫蒋腿”。可见“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”这一古老的传说，并非空穴来风，实在是有极其丰厚的历史文化渊源在的。“雪舫蒋腿，完全当得起“火腿王中王”的这一美称。 在村民洗晒咸猪腿的间隙，我们走访了“雪舫蒋腿”的第四代传人，现年77岁的蒋友忠老先生。 问：蒋老先生，请您给我们讲讲有关“雪舫蒋腿”的故事好吗？ 蒋：“雪舫蒋腿”的来历，升记、厚记、正记、慎记的历史沿革。（从略） 在与蒋友忠先生的攀谈中，“雪舫蒋腿”的庐山真面目终于透过历史的烟云在我们面前渐次展开。 上蒋村原先一百多户人家，历来家家都有腌制火腿的习俗，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载，堪称名符其实的“火腿村”。出生于清代道光二十一年，即公元1841年的上蒋村村民蒋雪舫，十三岁开始师从叔父学习腌制火腿，他天资聪慧，勤于钻研，很快就掌握了精湛的腌腊技艺。咸丰十年，即公元1860年，年仅19岁的蒋雪舫在妻子的协助下，变卖了妻子的妆奁，开设了“雪舫蒋”火腿作坊。他的作坊所生产的火腿一律冠以“雪舫蒋腿”之名。雪舫蒋腿“以金华两头乌”优良猪种的后腿作为制作原料，因为“金华两头乌”皮薄骨细，精多肥少，肉质细致，有着别的猪种难以企及的天然优越之处。“雪舫蒋腿”的选料要求比一般的金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工的一般金华火腿鲜腿中，能入选作为加工“雪舫蒋腿”的只占10~15%。鲜净腿原料每只重限于4.6~6.5公斤，每百公斤鲜净腿用盐掌握在6.7~7公斤。在每年梅雨季节“出梅”后，中伏前几天，蒋雪舫还要对半成品火腿再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。可见在制作金华火腿常规的修割——腌制——洗晒——发酵——整修等五道工序之外，“雪舫蒋腿”还增加了复洗、复晒、复修等三道手续。正因为制作加工过程中的精益求精，“雪舫蒋腿”就显现出了迥异流俗的独特品格。其成品颀长秀美、大小适度、细皮小脚、脚心饱满、肉质细致、红似玫瑰、脂肪透明、亮若水晶、咸淡适中、香味清醇、美味可口。近代著名“红顶商人”、杭州胡庆余堂药店创始人胡雪岩，在其母70岁生日时买了数只“雪舫蒋腿”，用以宴请宾客，宾客品尝之后赞不绝口。从此，胡雪岩每一回到京城里去，都要携带数件“雪舫蒋腿”作为浙江名特产馈赠京中显贵，后来皇上也知晓了“雪舫蒋腿”的大名，“雪舫蒋腿”从此身登龙门，列为贡品。 1905年，是“雪舫蒋腿”迈出国门，走向世界的一年。这一年，在德国莱比锡万国博览会上，“雪舫蒋腿”一举获得金奖。随后在1915年的巴拿马国际商品博览会上又获金奖，作为中国火腿极品的“雪舫蒋腿”，其美名一路飙升，蜚声中外。 “雪舫蒋腿”既是珍贵的食品，又是一种高档营养滋补品和药膳食品。用“雪舫蒋腿”作主料或配料的菜肴花式繁多，琳琅满目。火腿菜谱中的“蒋腿蜜莲”，形似莲座，腿甜香美，莲子甘稣，绵糯细润，养心益肾，健脾养胃；“蒋腿马蹄鳖”醇香溢室，滋味鲜美，不油不腻，夏令隽品，滋补强身，风味别致；“蒋腿烩鱼枣”汤清味鲜，火片醇香，鱼枣滑嫩，老幼尤宜；“蒋腿翡翠羹”色泽鲜丽，鲜嫩清淡，香美可口，营养丰富，是养生佳肴；“蒋腿蒸鳝段”形似蟠龙，腿鲜鳝郁，强筋健骨，别有风味；“蒋腿太极羹”古朴庄重，咸香鲜滑，风味别致，情趣横生，开胃助食；“蒋腿鱼头浓汤”色泽美观，腿香鱼鲜，汤浓如奶，别具特色。近年来，据中国科学院卫生研究所和上海市食品研究所化验分析，蒋腿含有18种氨基酸，其中有8种是人体所不能自行合成的微量元素。医学界认为，蒋腿味甘，性平，有健脾开胃、壮肾阳、增食欲、固骨髓、促足力和愈创口等功用，可以医治虚劳心悸、脾虚少食、久泻久痢等病症。明代李时珍的《本草纲目》、清朝赵学敏的《本草纲目拾遗》和《救生苦海》、《随息居饮食谱》、《医林集秘》等古籍，以及《中国医药大辞典》、《中药大辞典》等书中都有记述。蒋腿对病人康复、产妇补身、儿童发育、老人益寿都很有好处。 1926年，85岁高龄的一代火腿巨匠蒋雪舫谢别了人世。在他谢世之后，“雪舫蒋”火腿作坊一分为四，蒋氏子孙继承祖先遗业，各自经营，分别打上“雪舫”厚记、正记、升记、慎记等不同牌号，正记和厚记还分别在1928年和1930年向中华民国农商部办理了注册商标手续，年产火腿达数万只。“雪舫蒋”后人在祖先奠定的基业上，善于守成和创新，1929年西湖博览会上，荣获特等奖的火腿品牌共有13家，东阳上蒋蒋向东等正记、厚记6兄弟送评的“雪舫蒋腿”就占了6席，再加上杭州方裕和南货店送评的“上蒋火腿”和胡恒昌南货店送评的“金华蒋腿”，西湖博览会上荣获特等奖的13家火腿品牌中，蒋腿系列就占据了其中8家，真可谓春风占尽，声震寰宇。 后来，因为日军入侵，再后来，因为内战不断，城乡经济萧条，养猪数量逐年减少，内销呆滞，出口受阻，整个金华火腿业生产状况一落千丈。据1956年金华地区食品公司“历年火腿产量调查”资料记载，1948年的金华火腿产量降至17.4万只，不及抗战前的三分之一。内外交困，国无宁日，“雪舫蒋腿”自然也不能幸免于难，其生产规模日渐削减。建国初期，随着新旧体制变革，私营火腿作坊逐渐退出了历史舞台，国营企业逐步发展，整个火腿行业经历了一个漫长的恢复阶段。为了保住“雪舫蒋腿”这一中华一绝的命脉，1950年10月，由个人分散腌制火腿人员联营成立东阳火腿加工场。1958年成立东阳县商业局火腿厂，下设上蒋分厂。粉碎“四人帮”以后，1978年10月，东阳县商业局火腿厂改名为东阳火腿厂，集中开发营销东阳火腿。东阳火腿厂在吸取“雪舫蒋腿”经验的基础上，采用传统工艺和现代科技相结合的方法，改制“东岘牌”金华蒋腿，颇见成效，“东岘牌”金华蒋腿于1982年被评为“全国名牌食品”，受到商业部的嘉奖。1984年6月，东阳火腿厂经过五年努力，研究成功“金华火腿加工新技术”，首创“低温腌制，中温脱水，高温催熟，堆叠后熟”的新工艺，一年四季都可以生产火腿，并使传统火腿生产周期7—10个月缩短到三个月，为我国火腿加工业开创了一条新路子，让“雪舫蒋腿”这一中华瑰宝得以在新时期重放异彩。当改革开放的春风吹遍神州大地，私营企业勃兴，上蒋村跟中华大地上的每一片热土一样,重新焕发了生机。百工齐作，百业俱兴，1979年，蒋雪舫第四代玄孙，正记传人蒋友忠重新创建了“雪舫蒋”火腿制作加工厂，恢复和保持了“雪舫蒋腿”的正常生产，该厂生产的新一代“雪舫蒋腿”在1982年全国名特产品评选中荣获金质奖。厚记传人蒋维红父子也在 年创办了自己的“雪舫蒋”火腿制作加工厂。1987年，东阳市银鹰制衣有限公司成立，在厂长吴荣仁先生的精心呵护下，企业规模日益壮大。公司下属企业上蒋火腿厂为了给“雪舫蒋腿”这一百年老字号注入新内涵，狠抓产品质量，努力保持品牌声誉。在公司的牵头下，成立了东阳市“雪舫蒋”火腿管委会，邀请腌制火腿的老技工和食品行业权威人士，商讨完善“雪舫蒋”火腿制作工艺。由于措施得力，方法得当，该公司生产的“雪舫蒋腿”荣获99年全国食品行业协会“质量信得过产品”奖。1999年和2000年两年间，银鹰公司就接待了7批日本客人，其中第一批是日本东京NHK电视台的客人。日本客人在寻找火腿食品之“根”时，在日本图书馆发现了“雪舫蒋腿”是中国火腿极品，于是他们慕名而来，专程来到东阳上蒋拍摄有关“雪舫蒋腿”的电视专题片。专题片在日本播出后，引起当地食品界“大腕”万福临株式会社的注意。1999年 月，日本万福临株式会社与东阳签下了订购10万只“雪舫蒋腿”的合同。不仅如此，“万福临株式会社”还出资在日本做起了“雪舫蒋腿”火腿广告，让日本顾客觉得，吃“雪舫蒋腿”就是在品尝悠久深远的中国文化。此外，银鹰公司还借鉴了意大利火腿厂商的营销策略，通过对“雪舫蒋腿”的切片包装和烹饪指导，一举打入香港市场。在国内市场上，2000年5月金华农产品兰州展销会上的一幕，至今仍让银鹰公司的领导和职工们津津乐道，一提起来就充满自豪感。那一天，该公司生产的一百只“雪舫蒋腿”，一天之内就被抢购一空。 近年来，“雪舫蒋腿”生产厂家在奋力开拓进取的同时，也迎受着前所未有的挑战。这主要来自三个方面的因素。第一、近年来，金华地区火腿生产一哄而上，并且都打起正宗金华火腿的牌号，但其中却有不少制作销售者其实是鱼目混珠，以次充好。许多不法制售商，采取收购廉价的春腿和夏脚进行全年加工生产，致使金华火腿数量猛增。由于他们收购的鲜猪腿价格低廉，加工粗糙，生产成本大大降低，因此市场销售价大大低于正宗的“雪舫蒋腿”。而“雪舫蒋腿”取材考究，工序谨严，制作精细，成本核算较高，销售价格自然难与仿冒伪劣的金华火腿一争长短。再加上许多消费者对“雪舫蒋腿”的品相、质地以及生产厂家缺乏足够的了解和关注，这就给那些制售假冒伪劣金华火腿的厂商提供了可乘之机。俗话说：“一粒老鼠粪败坏一锅好米粥”，充斥市场的假冒伪劣金华火腿大大冲击了正宗“雪舫蒋腿”的健康有序生产。 面对市场的严峻挑战，真正的“雪舫蒋腿”薪火承继者没有气馁，没有退缩。原属东阳市银鹰制衣有限公司下属企业的上蒋火腿厂，现已改造发展为东阳市“雪舫蒋”火腿有限公司。作为东阳市火腿生产的龙头企业，让我们来听一听该企业董事长吴荣仁先生掷地有声的回答： 当我们满载着收获和希望坐上车，缓缓驶出上蒋村时，正是正午时分，一轮春日的太阳，高挂于天际，让我们祝福上蒋，祝福我们东阳的火腿事业，如春天的田野，萌动的都是蓬勃生机；如日之升，放射出辉耀九州四海的璀璨光华！