『津市美食』津市牛肉米粉的本末纪略（第2集）（津市人一起转发吧） 『津市美食』津市牛肉米粉的本末纪略（第2集）（津市人一起转发吧） 訂阅▷▶ 津市电视台 2015-02-20 津市牛肉米粉是生活在津市地方的人民利用本地资源，在地方人文风俗的熏陶下，创造出来的一种口味丰富、市场适应广泛的美食品种。 这是一种神奇的美食。 左边澧阳平原稻浪翻滚，右边洞庭湖碧波荡漾，座落在中间的津市，能说不是好地方？凭肉眼打量一下这环境，你就会对津市牛肉米粉的神奇不存怀疑了。有人说津市的“津”本来就是美味的意思，因此为这小城题了两句话：“洞庭湖畔的名镇，津津有味的乡市”。津市牛肉米粉就是这津津有味城市中的一朵奇葩。 津市牛肉米粉的发现与迁居津市地方的回维同胞有关。据地方志记载，明、清两朝，相继有信奉伊斯兰教的回族和维族人来湘西北地方。距津市不远的澧州东田堰一带就曾迁来不少回、维人，新的环境逼使他们尽快寻找新的谋生方式。《澧县志》载：“万历年间津市已是千户之聚，有商户250余家”，乾隆十五年，津市已列为湖南六大商埠之一。繁华的津市当然特别吸引他们的眼光，他们便相继来到了这里。嘉庆七年，津市的回、维人在稍远于市中心的三洲驿接龙桥头修建了清真寺，从此他们加大了在津市成家立业的步伐。没有证据肯定利用本地资源烹制第一碗牛肉粉的是回、维同胞，但可以肯定的是，活跃在津市早期市场上的以牛和牛肉经营为重点的一个产业链，包括贩牛、牛行、宰坊、制革、粉坊和牛肉米粉馆等在内，则百分之百是回维同胞创造的。其历史证据有二：一是据《津市商业志》文史资料记载和相关人士回忆录传记，清末到解放初期，上述多个行业都是由回维族同胞为主经营，甚至是垄断经营的，特别是宰牛业还是由清真寺直接控制和管理的；二是，解放初期，上述这些行业网点仍然比较集中地座落在津市清真寺周围，自接龙桥——三洲驿——一文拐——天后宫一溜儿排开。这种现象的存在当然不是偶然，它是居住在津市的回维同胞行商的必然结果。 回维同胞来自北方草原，习惯畜牧业，对于与牛有关的生意，他们不仅不陌生，而且有经验。同时，回维族同胞特别的饮食风俗习惯，也决定了他们必会介入、并控制属于他们的主食品——牛肉的宰杀和经营，否则他们将没办法在异俗地域坚持纯正的伊斯兰风俗生活下去。津市回维人群中有一位名叫李鸿章的老人，因为有过硬的“牛本事”赢得了牛马行业圈内的普遍尊敬。无论老幼，大家都称他为“么爹”。么爹从他的长辈那儿承袭了根植西北的谪真的牛马经。他识得牛面相，如同识得人面像一般。他说：“牛跟人一样，一头牛一张脸，从小长到大，模样没有根本的变化。”在上世纪六、七十年代，津市附近农村时常发生盗窃耕牛的案件，么爹因为识得牛面相，常被公安部门请去协助破案，多次受到公安部门的表扬。他辩知牛脾气，牵着牛鼻子转一个盘口，这头牛的脾气他便能了解十之八九。因此，他给人当牛经纪，从不以成交为主要目标，面是以投缘为标准。买牛的人与买的牛脾气相合，他便建议人家买，不投脾气的牛，他是不建议买主买的。更有一手绝活，么爹用眼看能估准牛的重量。曾有人牵头牛与他赌猜重，么爹目测的重量与这头牛宰杀后过秤的重量仅差了二斤。有不少人找么爹学艺，么爹从不轻易吐口，但偶尔也会从嘴里冒出一两句真言：“俺眼睛里的菜牛，那就不是一头牛了，而是十三块牛肉。牛脑壳一块，牛颈项一块，牛身前、中、后三块，四条腿分上下八块，牛拉过身，拍拍脊背，摸摸屁股，就估得出十三块肉的各自重量了，再加起来，不就是一头牛的重量？”正是有着一批如李鸿章一般“牛本事”的回维人，在以津市为中心的牛马市场中出类拔萃的经营，终使得回维人成为了津市市场以牛肉米粉为代表的涉牛行业的佼佼者。 津市牛肉米粉有着一个不平凡的发展过程。最初，津市牛肉粉蛰伏在津市回维人生活区，开米粉馆的是回维人，消费牛肉粉的也是回维人。津市清真寺建立后，来津市的回维人慢慢多起来，津市牛肉米粉业慢慢也随之做大起来。直到抗日战争爆发，在津市经济畸形繁荣的时期，津市牛肉米粉才有了它发展史上的第一次红火。它“简繁两便、雅俗两利”的用餐经营方式和它大快朵颐、长留齿间的韵味一下子征服了消费者。更有刘聋子牛肉粉馆改进制汤方法：在传统的“清真”方法制汤的基础上引进药膳形式，使得津市牛肉米粉在工艺上更为完善。从那时起，津市牛肉米粉的名号响起来了，不仅津市人欣赏这一美味，凡来过津市的外地人也赞赏津市牛肉米粉。即便是在上海、北京这样的大城市，故人相遇，谈起津市，总会提到刘聋子粉馆；说到美味，总会牵出津市牛肉米粉，赞不绝口。 解放后，津市牛肉米粉更是一直站在津市城市餐饮服务行业的显著位置。计划经济年代，因粮食供应紧张，一些餐饮品种萎缩了，但津市牛肉米粉却凭借自己“四馆合一”的经营方式，在计划调控市场的振荡中，通过米粉制作的技术革新成功，一举攀上津市餐饮业第一品牌的位置。 过去长时期内，津市人的餐桌受长沙人影响，杨裕兴的面曾是津市赞美有佳的美食，因此，津市的餐饮小吃市场一直是麦面当家，津市街上所有餐饮馆、店、酒楼、饭庄都经营麦面业务。但是，从那一时期起(历史记录以进入80年代为标志)，津市的餐饮业务局面被颠覆了。1983年，全市单纯经营麦面业务的只剩有望江楼一家，其他所有餐饮馆、餐饮店、酒楼、饭庄都经营米粉业务。津市人的早餐餐桌上，几乎是清一色的牛肉米粉。牛肉米粉成为了津市的“市粉”，成了津市人的骄傲。 进入改革开放的年代，津市牛肉米粉业又进入新的发展时期。随着一批粉店(如刘聋子粉馆)的复兴和一批新店(如贺记粉馆等)的新立，津市牛肉米粉渐渐形成一个颇有规模、颇有影响、颇有能量的产业。这个产业的“双子”形态(即“粉馆——粉厂”的形态)在市场上屹立，引起了市场上的广泛关注。终于，津市的市场满足不了津市牛肉米粉的发展需求，津市的粉厂、粉馆老板们纷纷走出津市。他们在长沙开店办厂，长沙人既惊且喜，称他们是“牛肉米粉闹长沙”(见湖南日报)；他们在武汉开店办厂，武汉人又惊又忧，他们不理解“汉口街上卖了上百年的热干面为什么一下子卖不赢湖南牛肉米粉”(见湖北省楚天金报)，更有一些有见识的人打起了津市牛肉米粉品牌的主意，他们来函询问是否可以让他们申报小食品的津市域名。当然，津市市政府婉拒了这些人好心的询问，他们要带着津市人把自己的品牌做大。2013年9月，津市牛肉米粉地理证明商标获国家相关部门批准，津市牛肉米粉正式成为了津市地方靓丽的名片。 注：津市牛肉米粉历史悠久，据《津市志》、《津市商业志》等地方文献史料记载，明清两朝相继有北方回、维族人群迁徙来湘西北地方，其中部分陆续进入津市。清中后期随着回族人不断增多，牛肉汤泡得米粉出现在回族小店中，逐渐被汉族人接受和喜爱，距今已由近200年的历史。津市牛肉米粉是津市人利用本地资源在地方人文风俗的熏陶下创造出来的一种口味丰富、品种多样、市场适应广泛的美食品种。随着地方经济文化生活的发展，在历史长河中扬弃累积，终于衍生成极具有津市地方风物精神的产业品牌。2012年起，作者参与了“津市牛肉米粉”商标的注册申请的全过程，并于2013年“津市牛肉米粉”成功申报国家地理证明商标注册。 （作者：朱定梅原津市市委调研员，现津市市牛肉米粉协会会长、市老区建设促进会秘书长。作者长期关注并致力于我市特色食品的品牌建设和市场研发，鉴于广大市民的关注，广泛收集相关史料，佐以此文全面推介，以飨读者。） 国家地理证明商标证书 讲述“津市人的故事”征集活动 津市市广播电视台 2.20华耀影讯 春节期间正常营业（10：00---23:00）