勾兑酒及与纯粮酒的区别 还在喝“酒精酒”？别傻了，快来学习如何鉴定“粮食酒” 勾兑酒及与纯粮酒的区别 还在喝“酒精酒”？别傻了，快来学习如何鉴定“粮食酒” 平阴玫瑰甲天下 2016-01-22 勾兑酒及与纯粮酒的区别 勾兑酒是用不同口味、不同生产时间，不同度数的纯粮食酒，经一定工序混合在一起，以达到特定的香型、度数、口味、特点。 “勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，希望大家不要误解。 勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精。化工产酒精成本自然就低了。两种酒精主要的区分是香味不同，粮食酿造的酒精含芳香性物质。 在酿酒过程中，芳香性物质都可以通过香精来调节，所以口味也差不多，口感也可以加如粘稠剂来调节，所以酒喝起来不会有太大差异的。 “勾兑”是酒类生产中专用技术术语，是生产中的一个工艺过程，指将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的酒兑制成统一出厂风格特点和质量指标一致的工艺技术方法。勾兑是一种靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。酒友们说的“勾兑酒”，多指白酒中完全或大比例使用食用酒精和香味食品添加剂（酒用）调制而成的新工艺白酒。这种勾兑酒要看是不是勾兑师调制的，香味物质选用好的话可调制出中档产品，若是非专业勾兑者调制，其产品质量会不好，甚至用廉价原材料调制出伪劣产品。“勾兑酒”与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物，一般不如好的原浆发酵优质酒。但缺少技术、设备落后的一般发酵酒口感差，卫生指标成分也没有好的“勾兑酒”好。“勾兑酒”也有优劣之分，一般在正规的流通环节出售的酒手续齐全、质量相对有保证。至于到底哪种好，在具备基本质量和卫生指标合格的前提下，在众多的酒品中选取适合您的口味为好，关键是看酒的内在质量。 “勾兑”对葡萄酒的酿造而言也同样重要，在葡萄酒生产中，勾兑过程通常被称为“调配”。在许多优质葡萄酒的酿造过程中，酿酒师根据所要酿酒葡萄酒的风格需要对两个或更多不同葡萄品种的原酒进行一定比例的调配，从而使得不同品种葡萄酒感官品质能够相互补充和协调。当然，用于调配的这些原酒只能是按照国标用100％葡萄酿造出来葡萄酒或葡萄蒸馏酒，而不能是其它非葡萄发酵而成的酒。 纯粮酒与勾兑酒的区别 现在市场上的一些非纯粮白酒却打着“纯粮旗号”。什么是纯粮，一般理解就是纯粮食酿造、不添加其他物质勾兑的白酒。那市场上的白酒真的都是纯粮酿造的吗？什么酒才称得上纯粮酿造？纯粮酿造的酒有什么特点？ 白酒生产的两种状态 我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米4大香型。根据酿造方式的不同，目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。 纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。 所谓的酒精勾兑酒是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。这种新工艺白酒出现于20世纪60年代，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，加入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。 为了划清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒的本质区别，中国食品工业协会白酒委员会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，从“纯粮白酒”定义、各种酿酒粮食原料的最高国家标准，到原料质量、生产条件、生产工艺及产品质量都作出了科学、明确而严格的规定，只有完全达到该《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”的标志。 不同的仅是酿酒工艺 纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短期间提高产量困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，完全可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产，只有超高端白酒和高端白酒才谈得上是纯粮酿造。 “纯粮食酒颜色发黄、也许有浑浊物；勾兑酒颜色发白、清澈。勾兑是为调匀原酒的口感，让人喝的平和，不会感觉酒的口感有过大差异。现在的白酒很多都是经过勾兑纯粮食的酒而酿造的，而新工艺白酒勾兑也有它的有利一面，比如可以节约成本、降低消耗、减少污染。而市民往往一听勾兑的酒就是假酒，这种看法是不准确的。对此，白酒企业也要负上责任，有的白酒企业明明不是纯粮酒，但却打着纯粮酒的招牌，让消费者产生误解。”消费者应该明确，纯粮食酒和勾兑酒只要严格遵守国家相关食品卫生标准，那么二者之间在理化指标上是没有差异的，所以不同的只是酿酒的工艺。 将以下几种怎样辨别纯粮酒与酒精勾兑酒真假区别方法告诉大家，熟练掌握则能够在市场中买到真正的粮食酒。 一： 取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香有粮香味、酒香味、糟香味，则为真正纯粮酒;如果是食用酒精勾兑的，不仅闻起来冲鼻子，不好闻，而且味道很短，过一会没有味了。 二： 将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是纯粮酿造酒。 三：用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。 四、自身体验法：真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态，第二天不难受、不乏力。食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的状态，第二天身体难受不舒服。 有了以上辨别纯粮酒与酒精勾兑酒真假区别方法作指导，在购买的时候一定能够买到真正的粮食酒。与此同时，即便是真正的粮食酒，饮用过量也会对身体造成不同成都的损害，因此劝大家在喝酒的时候一定要把握好酒量，切莫贪杯。 提醒广大消费者，上述几种鉴别方法虽然很有效，但实际操作过程中可能会出现各种个体性的误差差异，建议消费者在购买时一定要多次验证，反复验证，以确保自己能够购买到真正的粮食酒。 还在喝“酒精酒”？别傻了，快来学习如何鉴定“粮食酒” 一些白酒产品直观看属于传统粮食酿造的白酒，而细看又是食用酒精勾兑而成的，消费者直呼“上当”。什么是食用酒精酒？它与粮食酒区别在哪里？ 传统工艺酿造白酒与食用酒精勾兑白酒的分类在相关国家标准中有明确的区分： 那么市场上消费者频繁反映的这类白酒究竟又是何种面貌？根据消费者的反映的情况，记者进行了了解。 某品牌的老窖二曲酒，品名泸小二达人，市场售价约为29.8元。同样，其执行标准与产品正面备注信息均表示该款酒为液态法白酒，但其成分含量表内却仍有高粱、小麦、大米等粮食成分。 产品背面。 产品正面。 泸州老窖二曲酒，市场售价12元左右。同样是固液法白酒类的配料表与液态法白酒执行标准。 配料表。 产品正面。 为什么白酒生产厂家要刻意对违规在液态法白酒---“酒精酒”的标识上违规标识“高粱、小麦、玉米、大米”等粮食，其中原委相关专家是这样解释的。 根据市场消费调查，大多消费者均表示，自己在购买时，还是偏向于信赖与喜欢用粮食和传统工艺酿造成的白酒---固态法白酒。 固态法白酒与液态法白酒存在着很大的差异。 1、生产成本差异。 液态法白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元：而酿造酒加上简易的包装一般成本在25元左右”。 2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异 液态法白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使其的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大液态白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，诱导消费者误以为是“粮食酒”，高价推向市场，牟取暴利。这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争，而且侵害了消费者权益”。 纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。 1). 对白酒原料质量提出了严格的要求，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)，颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度;无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。 3). 在工艺过程、卫生安全方面，《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定，特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养。采用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。贮酒采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。 4). 白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。白酒产品主要在市场上消费，为了全程控制纯粮固态发酵白酒的品质，避免白酒企业市场销售的大量产品与行业专家审查现场时的产品可能出现差异的情况，要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照，样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性时，才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求。 专家支招如何识别“酒精酒” 以非固态法白酒冒充固态法白酒的行为主要有： 1.在液态法白酒标签上标注固态法白酒名称、执行标准和配料; 2.用低于30%的固态法原酒和食用酒精、食品添加剂勾调白酒(如固态法白酒不低于30%，属固液法白酒)，充当固态法白酒; 3.在液态法或固液法白酒的标签上标注固态法白酒的配料，回避所添加的食用酒精和食品添加剂。 5.一些固态法白酒的知名厂家，利用其传统酿造工艺所代表的品牌商标，如“某某老窖”、“二曲”“某某老白干”或者刻意用某一粮食名称，如“红高粱”等生产液态法白酒---“酒精酒”，误导消费者误以为是固态法白酒---“粮食酒”。 上述行为表现在产品上的特征有： 2.产品包装豪华，标称“纯粮酿造”、“陈酿酒”，但价格偏低; 6.标称固态法白酒的香气不协调，酒精气味明显。 仔细甄别，避免上当 尽管普通消费者要对液态法白酒---“酒精酒”有相当难度，但一些快速甄别方法，对初步识别以假充真液态法白酒---“酒精酒”还是十分有效： 切忌崇拜品牌，特别是以传统工艺为代表的如“某某老窖”等知名大品牌，这一些固态法白酒的大品牌一样也在生产液态法白酒，个别企业也在违规标注误导和欺骗消费者。 2、问价格。就生产成本而言，目前如果某“固态法白酒”标价在一、二十元/瓶，其真伪就值得怀疑了; 3、闻气味。如果白酒中兑入食用酒精比例较大，可以通过闻香气察觉; 4、细观察。将白酒酒精度降至20%vol左右，如浑浊现象不明显，说明其中酯类物质含量低，可能为食用酒精勾调酒。 也可以用同一品牌、同一度数的固态白酒和疑是液态白酒同时摇晃，然后放置观察你泡沫消失速度，泡沫很快就消失的一般是液态白酒; 5、做实验。有条件的消费者可以取同一企业生产的同酒精度的“纯粮酒”和疑是“酒精酒”各10ml，分别加入lml的NaOH(6mol/L)溶液后在100℃水浴中加热10分钟，观察其颜色变化，通常相同基酒勾兑的白酒，原酒含量越高，酒体颜色变得越深。 雾里看花识白酒，火眼金睛辨真伪。业内专家期望通过对液态法法白酒的辩识，引起有识之士作更深层次的关注和思考，纠建并举，提升酿酒行业诚信度，切实维护消费者切身利，促进我国白酒行业健康发展。 让你彻底搞清酒精与勾兑！（内附实操版粮食酒鉴定方法） 自从“假酒案”、“喝死人”等恶性食品安全事件发生以来，“酒精勾兑”成了一个分外敏感的话题。其实酒精与勾兑，并不是像人们想象中那么复杂，没有必要谈之而色变。但由于某些原因，圈内人明白但不愿说，圈外人想说但不明白，相关知识普及的文章林林总总，但似乎总也说的够透彻。 1、食用酒精到底是什么玩意？ 食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。从粮食、薯类、糖蜜三类原料来看食用酒精产成品的质量，粮食酒精最优，其次是薯类酒精，最差的是糖蜜酒精。 工业酒精，主要有化学合成和酿造（玉米或木薯）两种方式生产，合成的一般成本低，甲醇含量高，所以价格便宜；酿造的工业酒精一般甲醇含量较低，价格比较贵。 由于工业酒精和食用酒的有效成分都是乙醇，故而也被一些不法商家用来制作食用酒。这种"酒"被人饮用后，就会产生甲醇中毒，这种酒就是闻“精“色变的"毒酒"。 2、勾兑是个什么鬼？勾调呢？ 提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，不可否认，促成这些不好印象的原因当然是白酒市场的不规范造成的。 假定一切按照法律法规等理想规范情况下进行，那么：勾兑并不是什么不好的勾当，而是白酒生产一道不可或缺的程序。 所谓“勾兑”，就是把不同季节、不同车间、不同年份、不同口味的白酒互相掺在一起，使之保持稳定的品质和口感，然后投放市场。 需要注意的是，传统的勾兑工艺是以酒兑酒，不外加任何东西。中国传统白酒有十一个香型，每个香型的产品都有自己的标准，而其中必不可少的是非常明确的两句话：严禁添加非自身发酵物质、严禁添加食用酒精。“也就是说，这里面没有食用酒精和添加物，都必须用纯粹原生态的酒，来互相调配。” 所以这里说的勾兑是‘酒勾酒’，而不是酒精勾兑的酒。“酒勾酒“和‘酒精勾兑’是两种概念，‘酒勾酒’实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。” 勾调说白了就是两道程序，先勾兑，再调味，统称勾调。 勾兑的目的是出厂酒产品质量稳定，就像修一栋楼，主体结构出来了，楼的样子也就确定了。这个勾兑，就相当于确立酒的骨架。 调味，相当于对酒进行精加工，要用功能性特别强的调味酒，比如说在窖池的不同部位发酵的酒。酱香型酒有窖面酱香，可以增强酱味突出风格；浓香型酒有窖底香，窖的底部是泥，因为生香和泥的关系是很重要的，所以浓香型酒有老窖的说法。窖底的那部分调味后，增加酒的放香。 3、“三精一水”是怎么诞生的？臭名昭著的由来！ 中国真正的酒精生产开始于1900年，只是那时候酒精勾兑完全没必要。解放后不久，国家提出要发展酿酒新工艺，大家用木薯啊、红薯啊来酿酒，这样酿出的酒精，那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精，再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦！ 时光走到了九十年代，在经历了七八十年代的串香工艺后（这个比较复杂，有兴趣的朋友可以与小酒童私聊），人们惊喜地发现，原来每种酒溶液的任何分子都有特定的色谱，通过仪器，就可以把这些分子全部测出来。如果说以前在酒精里加香精香料都是凭个人感觉的话，那么高科技直接就可以告诉您是加一两香精还是一斤了！！！ 酒精勾兑的技术很长一段时间并没有得到广泛的推广，原因是，计划经济年代，大家按需生产，本分酿酒，并不需要挖空心思想怎么去赚钱。然而，到了市场经济盛行的九十年代，本应该让老百姓得到实实在在的白酒，却变了味！香精香料工艺越来越牛，一些酒缺什么口感就可以加什么添加剂。于是，一些酒企业发现，酒精勾兑酒省时、省力、又省钱，连酿酒师傅都不用请，色谱仪一用，便知道要加什么香精香料；还有一些酒企发现，只要广告打得好，酒精勾兑酒照样能赚钱；更有一些酒企业发现，只要套上华丽的外包装，酒精勾兑酒甚至价格能高过真正的粮食酒。 这样的局势发展到今天，已经变得一发不可收拾了！ 4、酒精勾兑会不会喝死人？ 那些喝了酒精勾兑酒的人失明是怎么回事？ 早期的酒厂曾生产过一批酒精勾兑的酒，由于受到当时勾兑技术的局限，这种直接在酒精里添加香精、糖精的“三精酒”有一股刺鼻的香蕉水味，老百姓不买账。从此，酒精勾兑白酒在人们心中的印象就一直好不起来。 上世纪八十年代“当县长，办酒厂”的时期，全国酒厂遍地开花。为求效益，有些酒厂用酒精勾兑白酒，有些小酒厂甚至用低档的低级酒精兑酒，这种酒精勾兑的酒给老百姓造成了一定的伤害； 九十年代山西毒酒案爆发后，全国陆续爆出使用毒酒案件，不法分子用工业酒精兑制白酒出售，轻则造成饮用者失明，重则喝死人危及生命。 毒酒案事件让整个中国患上了恐酒精症：酒厂不敢说自己使用了酒精；消费者一听到酒里有酒精就好像碰的是毒药一样不敢喝。 5、低度酒是勾兑出来的吗？ 当然，以前小酒童就推送过此主题的文章给大家，低度酒其实也是酒精勾兑，而不是如酒厂宣称的加浆降度（酒勾酒）。 6、怎么区分酒精勾兑酒与纯粮食酒？ 当然有，首先向大家介绍一种科学实验法——烧碱加热法： Step 1：准备实验工具：量杯、烧碱/氢氧化钠 Step 2：按照酒：烧碱（50:1）的比例在酒的试管杯中加入烧碱 Step 3：观察酒的颜色变化 请看，样品左纹丝未变，而样品右是不是开始泛了微黄呢？ Step 4：如果这还不够明显的话，接下来，我们再找来试管，对加过烧碱的这些酒进行加热试试看！ 从以上的这个简易实验，我们可以看出，纯粮食原浆酒在加入烧碱后，无论是加热还是未加热，颜色都有所改变。 有人说，上面这个方法太麻烦了，有没有简单的？当然有！ 方法一：手搓法 曾经有一位酒界前辈告诉小酒童，用手搓酒精的方法，十有七八可以辨别出白酒中的酒精含量。 【实用操作法】：取一滴白酒放在手心里，然后双手合掌用力搓，当酒生热后，将会发出气味。如果发出的气味有粮香味、酒香味、糟香味，则为纯粮酒的可能性较大；如果是食用酒精勾兑的，那么这个味道可能闻起来冲鼻子，而且持续时间很短，过一会没有味了。 方法二：空杯留香法 【实用操作法】：将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，将酒杯空出（故名“空杯”），一开始闻空杯，有香味但比较呛的，如果过了十分钟，这个香气挥发得特别快甚至几乎无酒香，那么这个酒很有可能是酒精勾兑酒。 如果空杯闻香有粮香味、酒香味、糟香味的是纯粮酿造酒。 方法三：加水法 【实用操作法】：将您喝的高度白酒，按1:1的比例加入水，如果酒出现浑浊，那么这个酒是粮食酒的可能性比较大；如果酒还是非常清澈，那么这个酒是酒精勾兑酒的可能性比较大。 【需要注意的是，酒精勾兑酒加水是一定不会变色的，但并不是所有的粮食发酵酒加水都一定会变浑浊，小酒童这两天在某个生产清香型白酒基酒的小厂用它们生产的粮食白酒直接实验，发现酒并没有变浑浊。酒厂的工作人员解释说，这可能与他们采用的是普通高粱为原料有关。小酒童又进行了一番实验，用糯高粱酿出的清香型粮食酒加入水后，酒又神奇地变浑浊了。】 方法四：最靠谱法——自己喝！ 真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态，第二天不难受、不乏力。食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，第二天身体难受不舒服。 相关阅读：白酒中检出的甜蜜素到底是什么鬼？该不该添加？ 近日，国家食品药品监督管理总局官网发布“2014年白酒专项监督抽检结果及整治情况通报”，抽检结果显示，4.4%抽检样品酒精度不合格，3.6%抽检样品检出甜蜜素等甜味剂，据我国食品安全国家标准和白酒产品标准规定，白酒中不允许添加甜味剂。 问题一：什么是甜蜜素？添加到食品中有何作用？ 甜蜜素，学名环乙基氨基磺酸钠，又称为浓缩糖或甜素，是一种常用的食品添加剂，在食品中作为甜味剂使用。甜蜜素为白色结晶或结晶性粉末，无臭、味甜，属于非营养型合成甜味剂，易溶于水，水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，甜度是蔗糖的30-50倍，无后苦味，风味自然，作为食品甜味剂被广泛的用于清凉饮料、果汁、冰淇淋、糕点食品果脯蜜饯食品当中。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011中的规定，甜蜜素可以在酱菜腐乳类、凉果类、蜜饯凉果类、带壳烘焙类和炒制瓜子类等五大类食品中限量使用。 添加到食品中主要是为了增强食品甜味，口感很类似蔗糖，但能量很低，可避免营养素的稀释，保持食品的营养价值，增强食品的风味，延长味觉的停留时间。 问题二：甜蜜素对身体是否有伤害？ 甜蜜素少量食用对人没有危害，添加到食品中主要是为了刺激食欲，但是摄入过多会对人体产生不良影响，对机体造成负担，会对人体的肝脏和神经系统造成危害，长期食用甚至会有致癌。致畸、损害肾功能等副作用，而且一些国家已全面禁止在食品中添加使用甜蜜素。 问题三：甜蜜素、糖精钠和安赛蜜等人工生产的甜味剂，是否可以放心食用？ 甜蜜素、糖精钠和安赛蜜这些甜味剂都是属于合法添加剂，和非法添加物不同，只要不超过我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011中所限制的用量，都可以放心食用，但是一定要买正经食品生产厂家(经过生产许可认证)生产的食品，避免因为一些小厂家不符合国家规定乱用、乱加给我们造成的危害。 问题四：甜蜜素添加进白酒，白酒是否还可以放心饮用？ 白酒主要是以粮谷(高粱、小麦等)为原料生产的固态法白酒，即以香型白酒为代表的粮食酿造白酒。几乎所有固态法白酒国家标准中均明确规定“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质”。所以，甜味剂，像甜蜜素、安赛蜜等显然属于是人工合成非自身发酵物质，是不可以添加到白酒中去的。 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011中仅允许使用甜味剂的酒类仅限配制酒。 天天喝酒，白酒这的这些知识，你知道多少？ 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 白酒香型的分类 白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分白酒香型的划分并设有最后定论。 酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。 除茅台酒外，国家名酒中还有贵海酒、四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 浓香型白酒 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。 米香型白酒 米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。 其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表)，均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。 喝了一辈子酒 你可知道酒的分类？ 中国传统文化博大精深，而酒文化是百花园中的一朵奇葩，芳香独特，葡萄美酒夜光杯的色，斗酒诗百篇的激情，借酒消愁愁更愁的比喻，对酒当歌，人生几何的洒脱，莫使金樽空对月的气概，酒逢知己千杯少的喜悦，绿酒一杯歌一遍的心情，酒不醉人人自醉的意境，醉翁之意不在酒的妙喻，今朝有酒今朝醉的无奈，牧童遥指杏花村的悲哀，红酥手，黄藤酒的苦痛，一醉方休的痛快。 先说白酒~~~ 酒成就了文人墨客的无数佳作，给了英雄豪杰不凡的壮举，赐予文化浓厚的生活气息，历史与文化给了酒全新的注释，酒文化源远流长，根深叶茂。我国白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。在这一大类中，还能分若干类别，主要有以下几种： 1、按使用的主要原料可分为： (1)粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 (2)瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。 (3)代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 2、按生产工艺可分为： (1)固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 (2)液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 (3)调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 (4)串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 3、按糖化发酵剂可分为： (1)大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。 (2)小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 (3)快曲酒。 4、按香型可分为： (1)浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。 (2)清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。 (3)酱香型(亦称茅香型)白酒。 (4)米香型(小曲米香型)白酒。 (5)其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。 5、按产品档次可分为： (1)高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 (2)中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 (3)低档酒。亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 6、按酒精含量可分为： (1)高度酒(主要指60°左右的酒)。 (2)降度酒(一般指降为54°左右的酒)。 (3)低度酒(一般指39°以下的白酒)。 好了，看到这里，你在酒桌上就可以装逼啦！等等，别跑，还有红酒呢~~~ 其实，把葡萄酒统称为“红酒”是非常不科学滴。 葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为若干类。 1、按颜色分类 红葡萄酒，也就是所谓红酒。 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 白葡萄酒，也就叫白酒的，不过此白酒非彼白酒哦。用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 桃红葡萄酒。用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 2、按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒。也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳(在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa)的葡萄酒。 起泡葡萄酒。葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 加气起泡葡萄酒，也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 3、按含糖量分类 A.对于平静葡萄酒 1.干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量(以葡萄糖计，下同)小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 4.甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B.对于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒 含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒 含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒 含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 4、按酿造方法分类 天然葡萄酒 。完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 特种葡萄酒。特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 5、按饮用方式分类 开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有"味美思"。 佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 白酒酿造全过程，这下终于知道什么是勾兑酒了！ 中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒是怎么酿出来的？本期话题，酒评君将和各位酒友共同见证一下白酒的酿造的神奇过程。 其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。下面酒评君将尽量用简单易懂的文字为您具体呈现： 一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。 粮为酒之肉 二、制曲。曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。 这像砖头一样的就是酒曲 三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。 窖池发酵 四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。 五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。 洞藏陈酿 六、勾兑。对，酒评君说的就是勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但酒评君需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。 调酒，是技术也是艺术 前面酒评君已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。 七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。 好了，讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么粮食酒了。 那么什么是“原浆酒”呢，原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢？ 由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性，试想一下，如果每瓶酒味道都不尽相同，这为市场监管和质量控制也带来了不便。 接下来说一说“勾兑酒”，事实上，只要你读到这里，相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事？ 原来新中国成立不久，为了节省酿酒用的粮食，国家提出要发展酿酒新工艺，大家用木薯啊、红薯啊来酿酒，这样酿出的酒精，那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精，再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦! 好了，现在大家应该清楚了，所谓“勾兑酒”有两层含义，一种是我们所说“酒勾酒”，是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节，另外一层含义是“三精一水”，是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。 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