金华酥饼产业寻求转型突破发展瓶颈 目前，我市从事酥饼生产和销售的队伍已扩大至3000多人，产品销售区域辐射全国17个省市，年销售额从2005年的5000万元增长至去年的6亿元，呈现良好发展态势。但增速减缓明显，2014年，金华酥饼行业销售额增速仅为5.3%，同比下降8.7个百分点，折射出酥饼行业已遭遇发展瓶颈，面临转型困境。 目前，全市有300多家金华酥饼生产企业，但大部分企业仍采用落后的手工制作方式，产量低、成本高、品质不统一。现有机械装备不适应传统工艺特色层酥类食品成型的机械化生产，生产的产品缺少传统风味口感，同时生产设备的成套化程度低，效率不高。那么，金华酥饼该如何破解“成长烦恼”呢？ 草根性 决定低门槛 金华酥饼之所以能长盛不衰，在于其口味的大众化和制作工艺的草根性。“一炉一板一人”、“两个轮子一只桶”是金华酥饼作坊的真实写照，作为一门代代相传的手艺，酥饼行业准入门槛不高，作坊遍地开花，学徒只要交6000~1万元费用，快则半个月、慢则三个月就能“另起炉灶”。金华酥饼行业协会秘书长姜建华告诉记者，酥饼加工辛苦且赚不到太多钱，本地年轻人怕吃苦，不愿传承父辈手艺，一些老手艺人纷纷带外地人，每年外地人学做酥饼的人占一半多，且有上升趋势，许多外地人在金华学成后在金华各地大街小巷和乡镇所在地开设“夫妻店”。因目前还没有一个规范来约束，许多人“半桶水”就单干了，这样造成品质无法保证，特别是双龙等风景区，火车站、汽车站等“窗口”长期被价格低、品质低的酥饼所垄断，降低了金华酥饼在过路游客心目中的“格调”。 现实困境束缚发展 几经波折，金华酥饼地方标准仍然“难产”。2010年9月，金华酥饼行业协会向省卫生厅提出“金华酥饼地方标准”立项申请，因协会没有食品安全及相关领域副高及以上职称人员，被判定技术力量不达标，第一次申请流标。2012年3月，衢州向省卫生厅提出制定“金华酥饼地方标准”的申请，后经两地协调同意将申请合二为一，因种种原因，项目还是被搁置。 然而，我们的竞争对手从未止步，师承金华酥饼的龙游酥饼2000年前后起步，多年来一直打着金华酥饼旗号，主攻批发市场、农村代销店、小型超市等低端市场，仅“德辉酥饼”一家企业年销售量就占金华行业年销量的一半。记者在市区几家大型超市都发现“德辉酥饼”，占据的货柜也很大，且销量不错。 历时9年，金华酥饼证明商标仍未有眉目。2007年，金华酥饼行业协会向国家商标局申请注册金华酥饼集体商标，前后多次沟通、补报材料，最后国家商标局以“金华酥饼离开金华地域也能生产”为由，未予批准。今年1月，协会改向国家商标局申请注册金华酥饼地理标志证明商标。目前，申报工作虽然进展顺利，但最终能否拿到商标仍然是未知数。 营销滞后，经营固守“一亩三分地”。我市酥饼从业者大多是小商小贩起家，“小富即安”的传统经营理念根深蒂固，现代企业管理理念相当缺乏。相比之下，龙游“德辉酥饼”显得气派多了，每年安排几十万元广告费在媒体打广告，知名度不断提高。目前，金华全市加入酥饼行业协会的企业只有63家，只占总数的15%，大部分游离在协会以外，各自为战，尚未形成有力的监管体系。 现代工艺注入新活力 目前，金华酥饼发展的最大瓶颈是产能，手工制作无法满足现代化大工业生产的需要，产能上不去，“酥饼走出金华”无从谈起。 2013年，市科技局相关负责人在调研时发现金华酥饼遇到的又一问题：相比传统手工，机械设备生产出来的产品品质有较大差异。他们找到兰溪健发食品机械有限公司、浙江省农业机械研究院和金华职业技术学院专业技术人员，一起开发一套生产酥饼的全自动生产设备。该团队2014年成功申报浙江省重大科技专项“层酥类食品模拟手工的自动成型关键技术与装备研究”，获省财政科技经费资助120万元。项目重点开发模拟手工从擀多层面皮—包馅—收口—擀薄—擀圆—压扁—喷糖浆—撒颗粒料等一次成型自动加工的装备和技术，适用于金华酥饼等层酥类及包馅类食品的加工制作。目前，已取得突破性进展，多项关键技术得到解决，模拟手工的多层擀面及包馅、收口生产工艺技术难关已攻克，相关设备正处于试验调试阶段。团队研发设计的多层擀面设备通过多次擀压成型可得到32层酥层，并保证每层面皮完整；研发设计的包馅、收口设备，模拟手工将馅料紧紧包在坯料中，收口处黏结密封好且美观卫生。 研发团队已组装酥饼自动成型机械化生产线，开展小批量生产和设备加工性能实战性检测，并进一步优化加工工艺、规范生产流程。用机器生产出来的酥饼，经多位酥饼大师品尝，与手工工艺生产的酥饼无区别。姜建华说，有了专门生产酥饼的现代化生产设备，加上采用目前世界流行的“半干酵母”发酵新工艺，可解决当前“老面”发酵靠经验的问题，这两大技术瓶颈克服了，规模化生产就指日可待，把小特产做成大产业大有希望。 抱团合作擦亮“金字招牌” 姜建华说，现在技术问题解决了，接下来就是生产企业抱团合作，一起创品牌。虽然“行业标尺”、“身份证”都还在路上，但通过政府部门支持和行业协会努力，还是有希望争取下来。市场上有一定知名度的酥饼企业要发挥龙头作用，带动更多企业一起提升金华酥饼的品牌效应。目前，行业协会正在与政府部门、房企、旅游公司商议，在市区建立“酥饼一条街”、酥饼展销博物馆、酥饼文化特色小镇等，广泛吸纳生产企业、手工作坊入驻，增设体验服务，挖掘酥饼文化，讲好酥饼故事，加快形成集吃、购、游于一体的酥饼体验观光旅游链。