广东地理标志产品：凤凰单丛（枞）茶 广东地理标志产品：凤凰单丛（枞）茶 南方网 茗边 2016-02-20 凤凰单丛茶属乌龙茶，其呈条形，条索紧卷，灰褐色，油润有光泽，是全国六大名茶之一，产于“中国乌龙茶之乡”广东省潮州市凤凰山区。凤凰山最高海拔约1497米，气候宜人，成年云雾漫山，凤凰单丛茶在得天独厚的环境中，吮吸名山胜地之灵气，配合日月精华而成。 “凤凰单丛茶，清香满天涯”用这句话用来形容凤凰单枞茶最为贴切, 茶叶具有天然花香味，汤色金黄，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，滋味持久甘醇鲜爽，耐冲泡等特点。 【产品概况】 产品名称：凤凰单丛(枞)茶 国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2010年第30号 保护范围：潮安县的凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场;饶平县的浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇;湘桥区的意溪镇、桥东街道茶区;枫溪区的云步草岚武、槐山岗茶区等30个镇、茶区现辖行政区域。 产品标准编号：DB44/T820-2010 【地标地理】 潮州市位于广东省东部，属南亚热带海洋性气候，气候温和，年平均气温为21.4℃，雨量充沛，年平均降雨量1685.9毫米，四季常青。潮州市茶叶主产区具有山高日照短，云雾雨量多，冬春不严寒，盛夏无酷暑的天气特点，极适合茶树生长，茶树生长没有明显的休眠期，四季都可产茶。 潮州市境内土壤类型为：黄壤、红壤、赤红壤和水稻土四大类。黄壤、红壤主要分布在海拔400米以上，PH值为4.5～6.5，土层深厚，富含有机质(有机质含量3.81%～4.26%)和几十种微量元素，这些元素、物质经过茶树新陈代谢、蒸腾作用等一系列的化学反应，再通过组织运输到芽叶，从而增加氮代谢产物，对凤凰单丛茶香气得以及韵味的形成起了至关重要作用。赤红壤和水稻土水热条件较好，土壤熟化程度较深，肥效较高，PH值5.5～6.5，适宜茶树生长，主要分布低山各地及田改茶产地。 潮州市雨量充沛，山溪河流众多，水库分布合理，水资源比较丰富，境内植被多样化，山清水秀，其绿化率和森林覆盖率高，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候，净化空气，因此，在干旱季节，除平原茶园，茶树幼苗期才需用水灌溉外，山地茶园，一般无需淋灌。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株可年产干茶10余公斤。 【文化背景】 400多年历史的潮州茶叶 相传南宋末年(1278)，宋帝昺(bǐng)南逃到潮州，路经凤凰乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，传后人广为栽种。潮州产茶有史记载最早见于明·嘉靖二十六年(1547年)，《潮州府志》载：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤二两，芽茶一百八十斤三两”。由此可见潮州茶叶至少已有400多年的历史。 170多年历史的“凤凰单丛茶” 当时的凤凰茶由于品质优异，已经成为朝廷贡品。清·康熙二十五年(1687年)，《饶平县志》载：“侍诏山，在县(时饶平县设三饶镇)西南三十里，四时杂花竞秀，亦名百花山，土人种茶其上，潮郡称侍诏茶”，又记“近于饶中百花、凤凰山多有植之，而其品亦不恶”。清·康熙《潮州府志》也记：“今凤山茶佳，亦云侍诏山茶”。古人种茶，从不修剪，任其自然生长，采茶时则留顶芽以养护茶树，形成满天星散布状态规模不一的片片古茶林和近2万株大茶树(图8)的资源宝库，这既是我市产茶历史的见证，也是选育良种的种质资源库和保持良种优势的物质基础。清同治光绪年间(1875～1908年)，经过长期细心观察和实践，茶农从数万株古茶树中，选育出优异单株并加以分离培植，实行单株采摘，单株制茶，单株销售，“单丛茶”由此出现。由于发源于潮州凤凰山，历史上称“凤凰单丛茶”。由此可见，“凤凰单丛茶”正式得名，距今已有170多年历史了。经过这170多年的发展，凤凰单枞茶有十大香型，分别为：黄枝香、芝兰香、密兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、柚花香、姜花香等。 潮州功夫茶茶艺 所谓功夫茶,是指泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州、泉州一带潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。 功夫茶器具精致，泡工独特，饮用程式亦相当讲究。这不但是他们工余饭后的一种消遣，享受，也是他们交际往来的一种工具，更是迎宾敬客的重要手段。 功夫茶的茶具小巧玲珑，非常考究。一套茶具，一般为一壶三杯，也有两杯和四杯的。泡茶用的水，以泉水、井水为最佳。泡制工夫茶，一般不用红茶、绿茶，而采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味。一种半发酵后即烘炒定型的茶。 泡制时先将水烧开后冲茶。冲时要掌握以下几个要领，即："高冲"、"低洒"、"括沫"、"淋盖"、"烧杯热罐"、"澄清"等。功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。 标准的功夫茶艺，有后火,虾须水(刚开未开之水),捅茶,装茶,烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。 斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵"。四个杯中茶的量,色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。 【文化沉淀】 对凤凰单丛茶的赞美诗句也有很多。例如，中国近代十大茶叶专家之一张天福老前辈在凤凰乌岽山“宋茶”前赠字： 凤凰单丛茶，清香满天涯。 1988年11月20日，中共海南省委书记许士杰游凤凰山后赋诗称赞： 水甜茶碧溢幽香， 细说单丛六百年; 春夏秋冬明可辨， 数杯喉爽半天长。 中山大学教授、博士生导师王庭槐赋有《凤凰春晓》一诗： 日破薄雾照乌岽， 云山自在天湖中; 勃发新茶枝枝秀， 含羞杜鹃初露红。 并刊登在《人民日报》 2003年11月20日 第十五版上，原广东省委副书记、省长卢瑞华又书此诗。还有其他诗人称赞道： 远上乌岽小道斜， 云雾深处有茶家; 芝兰一锺甘绕口， 更爱绝世通天香。 【品牌建设】 目前，全市凤凰单丛茶种植面积12万亩，年产量1.5万吨，总产值近4亿元。建成3个万亩茶叶生产基地、2个省级标准化示范区，形成潮安县凤凰镇、饶平县坪溪镇2个茶叶专业镇、100余个茶叶专业村。全市获有机茶生产认证企业7家，认证面积2445亩，有机茶产量214.75吨;取得食品生产许可证(QS)企业9家;有5家企业的11个茶叶产品被评为广东省和全国(农业类)名牌产品、以及广东省著名商标。2003年，“国宾牌单丛茶”、“南馥牌单丛茶”、“宏伟牌单丛茶”同时被认定为广东省名牌产品(农业类)，这是2003年广东省农业类所有茶叶类名牌产品。其中“宏伟牌单丛茶”在2004年还获得“广东省著名商标”称号。2008年, 凤凰茶区被中国茶叶学会评为中国名茶之乡。(图12) 凤凰单丛茶制茶工艺 凤凰单丛茶初制工艺流程为：晒青→凉靑→做青(浪菜)→杀青(炒茶)→揉捻→干燥六道工序。 凤凰单丛茶精制工艺流程为：毛茶→验收→归堆→拣剔筛末→归堆→烘干→摊凉→包装→成品茶等环节。 1.晒青：薄摊轻晒，以晴天下午4～5时最适宜，原料失水率15%左右，叶色变暗，端叶下垂为适度。(图13) 2.做青：包括碰青(摇青)及静置多次互为交替，是形成凤凰单丛茶特有香味品质特色的关键环节。每一轮碰青(摇青)次数由少渐多，力度由轻渐重，静置时间由短渐长，摊叶厚度由薄渐厚。(图14) 3.杀青：高温快速，杀熟、杀透、杀匀。 4.揉捻：松压结合，促使条索紧结，叶细胞破碎率适中。 5.干燥：高档茶采用炭焙，普通茶采用热风焙茶橱或电热式干燥机。分初烘、复烘二个环节，初烘温度150℃，焙时5～8分钟尽快蒸发茶胚水;复烘温度120℃，焙时延长，至茶胚失水率92%适宜。精制茶复焙采用“文火薄焙”做法。烘焙过程要对茶胚适时翻拌，使茶胚受热及失水均匀。 【知识链接】 潮州功夫茶冲泡流程 潮人嗜茶无贵贱，饮酒四人茶宜三。 冲泡规程有一套，工夫茶道不简单。 饮茶见爱是乌龙，回味力强喉底清。 性温平和宜常饮，香气独特韵味增。 器欲洁来雅兴添，孟臣紫砂罐优良。 细瓷制作也上乘，拔兰画梅助茶香。 泥炉陶罐羽扇风，紫炭耐烧炉火红。 烹茶宜欲取活水，水质纯净茶香浓。 水开汤罐也烫杯，罐热水干始落茶。 水冲罐满浮大白，道是首冲是茶皮。 冲茶敬客重洗杯，四指动时若轮飞。 初入茶道无此术，冲茶一次洗一回。 冲茶要诀欲记详，高冲还要沿罐边。 从中冲下破茶胆，好茶苦涩也枉然。 刮沫淋盖同进行，茶水适度勿乱加。 饮酒猛烈杯杯满，品茶和缓冲八成。 茶汤落杯要低筛，始无茶泡浮上来。 关羽巡城循环落，韩信点兵色和谐。 客人品茶讲礼仪，切忌用杯刮盘墘。 手指擎杯兰花状，免致失礼人笑嗤。 品茶切勿声喧哗，宁静致远欲平和。 优雅高尚多情趣，奇思驰骋笔生花。 说是潮州工夫茶，合诗合画入丹青。 好比崇山峻岭下，小桥流水伴人家。 说是潮州工夫茶，合歌合乐妙韵生。 好比繁弦急管外，洞箫玉笛作轻吹。 自来潮人多远游，三江四海五大洲。 他乡相逢茶共品，唤起乡梓情谊稠。 应说昔人开此端，历代如是相承传。 增益形成茶文化，古色古香长流芳。 END