求酱鸭头的做法？ 酱味熟食，是北方的说法，在南方多称为卤味。那些开在街头巷尾的熟食店，软烂入味的酱肘子，酥烂脱骨的酱猪手，劲道软糯的酱猪尾，让人从门前一过，就会被香味儿拎着耳朵，直接走到店里的酱味熟食前，看着油润红亮的色泽，香气浓郁的直往鼻孔里钻，人们都会垂延三尺。乖乖掏钱买上一些，回家或是下酒解馋，或是吃饭佐餐。很多人都是街上熟食店购买酱味，在家里做，都不知从何下手，又觉得调味料复杂，出来的味道，连自己都觉得不满意。其实酱货熟食，注意投料比例，火候时间，掌握好后，真的没有想象中那么复杂。许多人都超级爱吃酱鸭头，下面就以在家庭里操作的酱鸭头为例，来说一说，在家中制作酱货熟食的要点和注意事项。 虽然是家庭版，但是投料比例，丝毫没有马虎，超详细，仔细往下看。酱鸭头（麻辣）食材：鸭头20个，家用10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用料，家用10斤卤水减半即可）。香料：八角15克，桂皮10克，草果10克，丁香5克，小茴香15克，山奈15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，大葱200克，花椒10克（根据口味增减)辣椒10克（根据口味增减)盐120克，冰糖20克，鸡精140克，辣卤底料300克，辣卤油800克。做法：1，首先将香料用热水浸泡半小时，鸭头用凉水漂1个小时，漂净血水。血水漂净后加50克白酒焯水，去腥。 2，鸭头焯水后，捞出用凉水洗净。3，骨头汤10斤，加入辣卤底料，辣卤油，香料，盐，冰糖，糖色，生姜，辣椒，花椒一起熬制1小时出香味。4，下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，略放凉，即可食用。辣卤底料制作方法原料：五香粉300克，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）1000克，郫县豆瓣儿200克，生姜200克，洋葱200克，带根儿香菜100克，带根儿芹菜100克，豆豉（剁细)20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜籽油2000克，鸡油（炼好)1500克，猪油（炼好)1500克，白酒50克。做法：1，五香粉用白酒30克拌好，花椒用白酒20克拌均。 2，先将菜籽油烧熟，然后倒入鸡油，猪油，烧制油温八成热（240℃)加入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸至金黄色捞出。菜渣捞出后，但油温降到四成热（120℃）下入郫县豆瓣酱，小火炒干水分。3，再下入糍粑辣椒，小火炒干水分，下入香辣酱，小火炒5分钟，再下入剁细的豆豉炒干水分。4，最后下入拌好白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，放凉备用。【辣卤底料】1，辣卤底料做好后，要焖制两天才能使用，再酱菜的时候，除了加入常规的卤料，每次还有根据菜品的多少，加入辣卤底料和辣卤油，专门的熟食店成批量制作，可以加大用量制作。2，根据个人口味，在卤水中加炒过的干花椒，干辣椒，新鲜青花椒。 3，炒过的底料和油，有特殊的辣味和香味，避免了直接加辣椒只辣不香的问题。同时也将五香卤水和辣卤味道区别开，从而吃出不一样的卤味口感。【酱鸭头的技术指导】1，酱鸭头的干辣椒要炒熟，避免只辣不香。干辣椒在炒之前要用水浸泡5分钟，不容易炒糊。2，在炒制糍粑辣椒，豆豉，香辣酱，要全程用小火，以免炒糊。香料粉和花椒用白酒拌均，能激发出来香味，同时去除苦涩味。3，糍粑辣椒制作，将干辣椒300克用开水煮40分钟捞出，用刀剁细即成为糍粑辣椒。4，因为麻辣底料中有盐味，所以调制卤水时，要注意卤水的咸淡口味。5，酱熟的鸭头一定要浸泡1个小时，这样才能入味。 结语酱鸭头的步骤和投料比例已经详细地列在上面，虽说对于厨艺小白来讲可能有些过于复杂，但是如果按照上面的步骤操作，试做两次，不断学习总结经验，相信也会做出，让自己满意的酱鸭头来，感兴趣的朋友还等什么？如果认为酱鸭头的配方对你有帮助，就点个赞再走吧。