【营销】火锅底料如何营销策划 【营销】火锅底料如何营销策划 恒宴懒人大厨 2016-03-22 火锅作为中国传统烹饪方法之一，历史悠久。它以锅为器，以热烧锅，以汤导热，涮煮食物，边煮边吃，美味方便。伴随着火锅餐饮业的不断发展，我国火锅底料的生产技术水平，已经步入现代化、科技化和规模化。产品质量和产品风味也有了大幅改进和提高，顺应了因生活方式改变、生活节奏加快、便于贮藏携带、安全营养且风味多样的饮食潮流和消费趋势。 目前，我国火锅底料行业发展十分迅速，从口味上大致可以分为川味火锅底料和蒙味火锅底料两类。川味火锅底料以麻辣著称，迎合了川味火锅的发展和消费者嗜辣的潮流，其代表品牌有红九九、周君记、德庄、大红袍等。蒙味火锅底料以鲜香闻名，迎合了蒙味火锅的传承和消费者对鲜香的要求，其代表品牌有小肥羊、小尾羊、红太阳、草原阿妈、相宜本草等。以上品牌企业已经发展成为我国火锅底料行业的第一集团，小肥羊、德庄不仅在调味品行业取得了辉煌成绩，更是在连锁餐饮业独占鳌头，吸引了国外餐饮集团的关注和竞购。 火锅底料行业的市场竞争也日趋激烈，以质量和口味为卖点的竞争已经成为过去，一些新创意和新卖点已经在行业中发布，如重庆周君记在去年底就发布了手提火锅礼包，将各种口味的火锅底料和电火锅捆绑上市，吸引了行业人士及烹饪界的诸多关注，颠覆了火锅底料产品研发和市场营销的传统模式，为行业发展带来了一股新风。 本文分析了中国火锅底料市场的发展现状和主要竞争对手及其优劣势，对营销内外部分析从而制定出营销策略，策划出行动方案。 市场分析 （一）火锅底料市场状况之南京市场分析 随着人们空闲的时间增加，越来越多的人喜欢和家人、朋友聚餐，而此时火锅就成了大家心目中的最佳选择。火锅，不仅味美价廉，更是吃着红火，而且火锅的菜品多种类丰富，适合不同的人群。然而就在火锅行业做的风生水起的时候，却爆出丑闻。据《扬子晚报》相关媒体爆料，商家火锅中用的底料添加了化学剂，以便降低成本赢得利润。新华网记者在暗访南京某处干货批发市场时，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”。火锅行业也自曝家丑，“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。”省餐饮行业协会火锅专业委员会的副主任王凯直言，南京有不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者。在餐饮行业消费者最注重的也是食品安全问题，而这种负面消息无疑是对产品声誉的严重摧毁。 在中国火锅底料的品牌较多，其中比较有名的是德庄，小肥羊，秦妈等大品牌。所以在中国市场上，底料竞争较大。中国的火锅品牌，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为烹饪文化远渡重洋，在日本、南洋及欧美国家落户。在港台，火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等，中国的火锅也有一定影响。饮食习惯的形成与自然环境、生产方式有着直接的联系。南京地处南北交界，所以南京人的饮食习惯比较杂,更多的偏向于北方口味的咸辣,完全有别于偏淡偏甜的苏南。南京菜系是淮扬菜系 。南京的家常菜集合了江北的味浓和江南的精致,两者和谐统一,独成一家。所以南京人是能吃辣的。 （二）火锅底料市场竞争 火锅底料行业竞争也是愈发的激烈，据资料统计，中国火锅底料十大品牌有：小肥羊、德庄、小天鹅、海底捞、周君记、东来顺、独凤轩、红九九、秦妈、李记乐宝、鸿兴源、大红袍。针对竞争对手产品特点分析优、劣势。从问题中找劣势予以克服，从优势中找学习机会，促进自身进步。 （1）小肥羊---北派蒙氏的代表 。 小肥羊的核心能力主要有三个方面，分别是产品差异化程度高；产品制作流程标准化高；以及品牌优势。1、产品差异化程度高，由上面的核心产品分析可知，小肥羊的汤和肉是竞争对手难以模仿的一个产品组合，无论是汤料的配方还是羊的饲养都难以模仿的，这样为竞争对手设立了模仿壁垒，从而影响成了其核心的竞争能力。2、产品标准化程度高 ，小肥羊的一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送中心都是为小肥羊的餐饮服务的，其采用统一加工，统一配送，除菜外都是统一采购等。从原料的选取或采购或饲养到如何送到消费者的餐桌上也是有着一系列的标准要求的，这样能让其服务更加高效和易于管理，减少经营成本，加快市场的反应速度，保证了产品的质和量。 3、品牌优势，小肥羊是中国的民族品牌，其一系列的产品质量和产品差异化为其品牌提供了一个良好的品牌形象。同时，中国人对吃很讲究。吃，在中国是一种文化；中国人对文化很重视。羊，在中国是一种“图腾”。小肥羊结合饮食文化与草原羊文化为一身，让消费者在这里吃出了文化和品味。小肥羊的品牌形象和文化为其竖立了良好的竞争优势，形成了其小肥羊的核心能力。种种优势让“小肥羊”在众多的餐饮企业中脱颖而出！成为草原上升起的一颗新星、为中华民族几千年源远流长的羊文化添上了浓墨重的一笔！ 其生产的“小肥羊”家装火锅汤料, 以“不沾小料”为特色，分为麻辣和清汤两种麻辣锅，该汤料不仅具有久涮汤不淡肉不老”的特点更因其是在营养师指导下，又添加了辅精选的孜然、草果等几十种滋补调味品，科学调配、特殊加工而成 。由于这种汤料的出现，从某种意义上讲，改变了“众口难调”的传统观念。小肥羊率先采用标准化原料统一加工，统一配料。小肥羊各地店铺除了蔬菜在当地采购，以达到保鲜要求外，原材料，包括锅底料、羊肉，皆由包头总部统一配送，即使是当地采购的蔬菜也要按特定的标准切割上桌，质量容易控制。在小肥羊，后厨主要做配菜，做食品的清洁，做凉菜。把复杂的事简单化，包括不用小料，这些都使后厨标准化容易推广，也因为这种标准化使得产品质量得到保证。 西式快餐注意设计独特的企业标识系统(CIS)，麦当劳红底黄色的M型招牌十分醒目，色彩鲜艳的麦克唐纳小丑形象让人过目不忘。另外，麦当劳，肯德基等还通过开展丰富的社会公益事业，提高企业的知名度和美誉度。小肥羊进行广告传播相对较少，它主要依靠的是通过遍布全国各地的加盟店，赢得消费者认可后吸引更多顾客。在广告宣传力度，社会公益事业等方面远远不够，尤其是缺乏电视媒体的广告战略。 （2）德庄---南派渝氏川味火锅的代表 重庆德庄实业集团，是一家集火锅产业开发、旅游产业开发、农业产业开发、物流产业开发、火锅原材料配送、火锅文化研究的多元化现代民营企业。集团自1999年创办以来，以宏扬重庆火锅文化为己任，根据公司的“举重庆火锅金牌，夯百年老店基础，创世界知名品牌”的战略目标，在火锅餐饮业界响亮地提出了“以德经商，以德兴庄”的经营理念和“科技兴火锅，绿色兴火锅，文化兴火锅”的发展方针，以“创新再创新”的企业精神，在火锅餐饮业界迅猛崛起壮大。先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、 “中国名火锅”、“中国名宴”、“全国餐饮连锁十佳企业”等称号，集团无形资产经北京权威机构评估为4.2亿元人民币。集团拥有获得基尼斯世界纪录和中华大擂台电视吉尼斯纪录的“德庄大火锅”是重庆火锅的象征物、标志物，是重庆市人民的骄傲，是重庆火锅历史上的一座重要里程碑。重庆德庄火锅素以“天下第一大火锅”闻名遐迩，美誉极多，有传说称它是“最正宗的重庆火锅”，重庆特色酱料、德庄火锅底料令人难忘。所有原料都保证不含有害物质，是名副其实的绿色餐饮店。其是重庆德庄集团推出的系列产品。它秉承了德庄火锅的精湛工艺，结合了德庄人的创新思维，从色、香、味等方面对传统火锅底料进行了反复研制。以味见长，辣而不燥、汤红油亮、口感醇和、厚重是其特色德庄火锅就目前情况来说，在国际范围的品牌推广方面仍要再做些工作，可以根据自身的发展战略规划，制定一个详实的推广宣传计划，这样才便于品牌推广和今后的长远发展，同时也可以使南派渝式川味火锅品牌走向世界。优势：有自己的火锅底料生产配置中心，标准规模化生产 劣势：国际范围的品牌推广欠缺 自身发展战略规划有待加强。 （3）骑龙----南派火锅代表 骑龙火锅底料是骑龙集团推出的，“骑龙”商标被认定为重庆市著名商标，“骑龙”火锅底料全面通过QS认证。其味道“清香纯麻不油腻，久吃不上火，被人们公认为“正宗的川味火锅”。2004年重庆协会颁发了“放心火锅底料”。 优势：有着自己的渝氏川味特色 产品质量深得人心 骑龙火锅和德庄火锅作为南派火锅的代表，他们都有各自的经营理念和品 牌文化价值。都用自己的渝式川味麻辣传奇，演绎着自己品牌形象。但骑龙火锅相对于德庄和小肥羊来说，品牌确立时间稍晚一些，在品牌推广和宣传方面还需再多做些工作。 （4）小天鹅 始创于1982年的重庆小天鹅火锅，在全国及海外有着广泛的美誉度和知名度。小天鹅独创的“荔枝味”型火锅，让重庆火锅更适合不同地区的顾客口味。而“鸳鸯火锅”、“子母火锅”的发明，不仅让重庆火锅出了重庆狭隘的地域，迈向了全国。同时也增添了重庆火锅的文化底蕴和精神内涵。在公司董事局主席廖长光先生及总裁何永智女士的领导下，公司始终坚持“诚信经营,创新发展”的企业精神,经过26年发展已成为集餐饮服务、宾馆旅游、房地产开发、物流配送、文化创意以及新农村龙头企业等多行业为一体的跨国集团2005年，重庆“小天鹅”被国家工商总局商标评审委员会认定为“中国驰名商标”，同时也是中国西部荣获的第一个服务类中国驰名商标。小天鹅是火锅底料十大品牌，中国驰名商标，中国优秀特许品牌。在全国及海外有着广泛美誉度和知名度。香辣系列，海鲜系列和高汤系列，人们可以根据自己喜欢的口味选择火锅底料。其优势是产品的价格具竞争，生产设备新，产品质量不断提高，原料基地的独特环境和规模优势。劣势是小天鹅的底料竞争较大 在国际大市场中出口较少。 （三）STP战略分析 STP理论中的S、T、P分别是Segmenting、Targeting、Positioning三个英文单词的缩写，即市场细分、目标市场和市场定位的意思。根据我们小组的调研总结出了以下几个结论： 市场细分：由于市场上人们口味的偏好不同，客观上形成不同的细分市场。根据不同偏好，火锅底料主要分为多种系列，人们可以根据自己喜欢的口味选择火锅底料。 市场定位：时尚、健康、美味。通过火锅底料，可以很容易自制美味火锅，选择自己喜欢的菜品，十分健康，方便，实惠。吃火锅可以成为当地的一种时尚，操作简单，正宗中国四川火锅味道，由于用料的作用，对身体十分有益。 目标人群：20%的重点客户 经常买火锅底料的客户、去实体店消费的客户、各大经销商零售商。10%的客户具有增长潜力 竞争对手的客户、各大自助餐饮店、各大火锅店、家庭。 IIII 营销提案 （一）营销策略 产品策略：企业在其产品营销战略确定后,在实施中所采取的一系列有关产品本身的具体营销策略。主要包括商标、品牌、包装、产品组合、产品生命周期等方面的具体实施策略。企业的产品策略是其市场营销组合策略中的重要组成部分。 产品策略是企业为了在激烈的市场竞争中获得优势,在生产、销售产品时所运用的一系列措施和手段,包括产品组合策略、产品差异化策略、新产品开发策略、品牌策略以及产品的生命周期运用策略。 增加产品竞争力 绝对产品力就是绝对竞争力 ，在原有的清汤火锅底料 加入中草药 精心调制成集调味与滋补于一体的底料 -------解决怕上火。 推出多种新口味 应季节而变 对于老龄和年轻爱美女士推出养生保健火锅底料、养颜排毒型火锅底料。 火锅是冬季饮食的首选，突破传统束缚 （存在明显季节差异） 让火锅成为 四季美食 争对不同季节研制不同种类的火锅底料，例如夏季推出清爽型火锅底料，好吃又降火 在质量和包装上，保证质量，突出质量 包装更人性化 对消费者健康负责。实体店骨汤勾兑事件无疑对商家有很大的影响，引以为鉴，火锅底料选购质量也是关键。根据出台的国家《火锅底料国家标准》，在产品包装上仔细注明花椒、辣椒的用量，农药残留检测证明等等一系列质量证明 ，同时，可以在包装上注明麻辣等级，微辣 、中辣 等等。注重环保意识，开展包装物的回收和再利用工作。 包装写明关键要素 让消费者从视觉上去自主分属哪一式，从而达到借势的目的，争对新推出的海底捞火锅底料产品 。例如， 产品层面信息：天然草本秘制，和谐火锅，不上火。 包装里放入温馨小贴士 比如教顾客如何选购放心的火锅底料 ， 如何在吃完火锅后去除身上的火锅味 等等，让顾客在家都能享受到贴心的服务，同时传达了企业优质的服务理念。 价格策略 首先我们先了解下价格策略，在营销组合各因素中，可以说订价策略最痛苦与最危险的策略。需要营销人和决策者既要在决策前做大量的调研工作，也要在决策时具备相当大的勇气。 从定价的主要目的上看，定价的策略主要以下三种： 一、 新产品上市定价策略 1.渗透定价策略其目的在渗透市场，立即提高市场营销量与市场占有率，并能快速而有效地占据市场空间。亦即此种订价策略以高市场占有率为最主要目标，营销利润反而退为次要目标。 2．撇脂定价策略 其目的在于立即赚取丰厚的市场营销利润，正如海绵吸水或奶油蛋糕的脂肪一般，从中吸取高厚的利润。亦即此种订价策略以在极短的时间内，立即赚了暴利，而市场营销量与市场占有率可能无法相对提高。 二、价格管理策略 价格一经确定后，仍要设定"收放自如"的弹性管理策略。 1折扣与折让 (1) 数量折扣 (2) 交易折扣 (3) 现金折扣(4) 季节性折扣 2 运费负担 (1) 工厂交货定价 (2) 统一交货定价 (3) 基点定价 3． 产品线定价 4 价格控制 (1) 统一转售价格 (2) 价格保证制度 三、 价格竞争策略 价格竞争的考虑因素： 企业采用"价格竞争"时，必须考虑下列因素，以避免陷入"恶性价格竞争"。 (1) 期望利润之大小。 (2) 市场潜能与特性。 (3) 客户与竞争者的预期反应。 (4) 市场需要性之高低。 (5) 竞争压力大小。 (6) 成本高低。 (7) 市场细分化的问题。 (8) 是阶段性营销传播还是长久性调价？ 2． 竞争者先采用价格竞争时： (1) 研究背景资料： 了解竞争者的营销策略特征，对利润的看法、财务状况、销售业绩，公司产能等。 分析竞争者价格竞争的用意与期间长短。 研究竞争者在每年的营销传播办法是否有固定的特征。 (2) 评估竞争者： 根据销售情况、消费者反应，评估对手的效果。 对消费者、本公司产品以及业界所造成影响。 只是单纯价格或是尚有配合其他的营销传播活动。 决定不予理会或采用"价格竞争"、"非价格竞争"，分项进行加以应战。 (3) 迎接挑战 (4) 心理备战 3． 企业本身先采行"价格竞争"时 (1) 配合因素 由于企业利润组成因素有下列三项： 利润=(销售单价-成本)×销售数量 故就长期观点而言，“降低价格”必须确保下列因素配合： 销售数量的提升 (需要了解消费者对价格变动的敏感程度 成本的降低 (需要了解成本降低的技术基础或扩大产量后带来的成本降低因素) (2)事先作好应对竞争者的跟进措施。降价规划之时，就应考虑对手会采取何种反击方式，本公司可事先备妥数种应战方案，不仅可避免在匆促应战下的措手不及和坐失良机，更可发挥机动灵活的迅速反击行动，保持在竞争中处于主动位置。 对于南京市场调研后我们总结出以下：火锅底料每袋在十几元钱，面对直接的竞争者，同类同质的产品定价应当高于竞争者，以维护品牌形象和企业的长期发展。注意：四季度正常价格销售，同时推出“买3包送五元现金券可抵海底捞实体店消费的活动”，考虑到成本，若打折销售最多打八九折，这无疑没有五元现金券更吸引眼球。 促销策略 促销策略是市场营销组合的基本策略之一。促销策略是指企业如何通过人员推销、广告、公共关系和营业推广等各种促销方式，向消费者或用户传递产品信息，引起他们的注意和兴趣，激发他们的购买欲望和购买行为，以达到扩大销售的目的。所以我们可以利用情人节、父亲节母亲节推出亲情1+1系列活 动、积极参加当地的饮食文化节、行业组织、业内组织的博览会、研讨会，以及一些风土文化的节日盛典，在聚集人群的时候组织有特色的活动，比如试吃、赠送等等。在公共关系这块，海底捞集团可以联合南京的一些公益机构做一些活动，或者举办一些大型的宣传活动，提高知名度。通过线上线下的宣传，借助影响力带动消费。 （二）营销工具 关系营销 我们可以与关键的利益相关者建立起彼此满意的长期合作关系，以便赢得和维持商业业务，与各大自助餐饮店、饭店、酒店、大排档商家建立合作关系，同时表明火锅底料的真实身份。使得海底捞真正融入顾客生活的角角落落，既扩大了市场份额，又使得人们潜移默化在接触这种底料。 一对一营销 强调客户占有率，而非市场占有率。将更多产品和服务卖给客户，留住旧客户比开发新客户重要。比如在实体店赠送底料。实体店消费的一般是年轻人，火锅底料的赠送不仅是对实体店消费的回馈，更让这些消费者间接成为宣传人员， 推销给他们的亲朋好友，让顾客进行重复购买。大众营销是将单一产品卖给更多顾客，而一对一营销则是向某个顾客销售更多的产品。所以可以尽可能多研制出新产品，抢占对手市场，扩大市场份额，将竞争对手客户变成自己的客户，这才是从根本上战胜对方。 网络营销对很多企业的第一感觉是需要一个技术团队才能来开展工作,所以这一观念使很多没有这面人才的企业望而却步。其实答案非也,网络营销其实就是营销网络,把网络当做一个营销平台而已。因为在网络上:企业的最终客户没有变;企业的产品没有变;企业的卖点没有变,唯一变的就是营销的平台。以前企业是在报纸、电视、杂志、终端等平台上做广告做营销来让消费者了解品牌、产品和服务,然后吸引消费者去传统的终端卖场购买自己的产品。网络营销,只不过是把营销平台换成了互联网,厂家在互联网上做营销做广告来宣传自己的品牌、产品和服务,然后让客户直接进入自己的购物网站或去传统的地面终端购买自己的产品而已,所以营销的本质没有变。最常见的网络营销方式：口碑营销、媒体营销、新闻营销、电子杂志营销、IM营销、图片营销、软文营销、SNS营销、论坛营销、博客营销、网络游戏植入营销 、事件营销、搜索引擎营销(SEM)、Email营销、 数据库营销、短信营销、病毒式营销、问答营销、QQ群营销、社会化媒体营销、针对B2B商务网站的产品信息发布以及平台营销以及目前很火的微博营销。可见，网络营销的方式挺多，以后随着网络的不断发展，还会有更多的网络营销方式出现，想做好网络营销，就要时刻密切关注网络营销的发展哦！ 网络口碑的建设 以网民的声音不断感化和影响，达到教化的目的。加强企业品牌在网络中的声音，提高企业品牌在网民中的提及率，从而提升企业品牌的知名度、认知度和美誉度。 网络口碑策略导入 火锅底料口碑营销策略：以点带面，强化认知，以内养外，提升美誉 新闻营销策略 分级别论坛定位，满足着不同需求和目标的传播需要 新闻门户：整体造势 垂直网站：行业造势 地方门户：区域深耕 论坛传播策略 分级别论坛定位，满足着不同需求和目标的传播需要 主流论坛：重点引导 垂直论坛：行业造势 地方论坛：效果烘托 从竞争对手分析、市场定位、市场分析、目标市场，定价方案、促销方案、营销方式选择等来推广火锅底料。我们需要从前三甲中学习经验和教训，让自己产品变得更好、更让消费者易接受。 对于小肥羊，没有小肥羊的专业绿色环境的生产基地，小肥羊的所处环境就是其他产业所学不来的。德庄代表重庆火锅将其推向了消费者，让消费者知道了重庆火锅的奇妙之处。小天鹅火锅底料独具创新的手段，让人们从传统的火锅走了出来，品尝到了独特的口味。 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